बिरयानी का नाम सुनते ही लगता है कि घंटों की मेहनत और ढेर सारे बर्तन चाहिए होंगे। पर यह बिरयानी उस सोच को बदल देती है। इसमें सब कुछ एक ही कुकर में बनता है। पहले तड़का, फिर प्याज़-टमाटर का मसाला, फिर चने, चावल और पानी, और बस एक सीटी की मदद से बिरयानी तैयार।
इसकी जान है अंकुरित काले चने। हल्के अंकुर वाले चने स्वाद में थोड़ा मीठे और नरम होते हैं और प्रोटीन से भरपूर भी। साथ में सरसों के तेल की तीखी खुशबू, भुने हुए आलू और शाही बिरयानी मसाला इसे शाकाहारी बिरयानी का पूरा पैकेज बना देते हैं।
इस रेसिपी में मैंने हर चरण के साथ फोटो का नंबर दिया है, ताकि आप देख सकें कि हर स्टेप पर कुकर में क्या दिखना चाहिए।
सबसे पहले चावल को कम से कम 3 बार अच्छी तरह धोएँ। बार-बार धोने से चावल का अतिरिक्त स्टार्च निकल जाता है, जिससे बिरयानी चिपचिपी नहीं बनती। फिर चावल को पानी में भिगोकर रख दें। भीगे हुए चावल पकने पर खिले-खिले और लंबे बनते हैं।
मैंने यहाँ बासमती चावल लिया है, पर आपके पास जो भी चावल हो, वह ले सकते हैं। रेसिपी में कोई दिक्कत नहीं आएगी।
आलू को छीलकर 4 बड़े टुकड़ों में काट लें और पानी से अच्छी तरह धो लें। कुकर में थोड़ा तेल गरम करके इन्हें हल्का सुनहरा होने तक फ्राई करें, फिर निकालकर अलग रख लें।
उसी कुकर में तेल गरम करें और उसमें तेज़ पत्ता और जीरा डालें। जीरा चटकने लगे और तेज़ पत्ता खुशबू छोड़ने लगे, तब आगे बढ़ें।
मैंने यहाँ सरसों का तेल लिया है। सरसों के तेल को पहले अच्छी तरह गरम करके उसका धुआँ निकलने दें, ताकि उसकी कच्ची और तेज़ गंध खत्म हो जाए। इसके बाद ही तड़का डालें।
तड़के में पतले स्लाइस में कटे प्याज़ डालें और भूनना शुरू करें। प्याज़ को हल्का भूरा होने तक भूनें।
पतले कटे प्याज़ की खासियत यह है कि वे अच्छी तरह गल जाते हैं, इसलिए बिरयानी बनने के बाद मुँह में अलग से नहीं आते और पूरे मसाले में घुल जाते हैं।
अब हल्के भुने प्याज़ के साथ कुटा हुआ अदरक, लहसुन और हरी मिर्च डालकर भूनें।
मैंने इन तीनों को मोटे टुकड़ों में काटकर चुटकी भर नमक के साथ खल-बट्टे में कूटा है। नमक के कारण ये आसानी से कुट जाते हैं। दरदरा कुटा मसाला खुशबू भी ज़्यादा देता है और बीच-बीच में उसका स्वाद भी आता है।
छोटे टुकड़ों में कटे टमाटर कुकर में डालें। टमाटर डालने के बाद उनके ऊपर थोड़ा नमक छिड़क दें। नमक टमाटर को धीरे-धीरे पानी छोड़ने में मदद करता है, जिससे वह अच्छी तरह नरम होकर पक जाता है और मसाले का गाढ़ा आधार बनता है।
जब टमाटर नरम होकर प्याज़ में घुल जाए, तब एक छोटा चम्मच हल्दी पाउडर मसाले में डालें। फोटो में दिख रहा पीला रंग हल्दी का है।
हल्दी के बाद डेढ़ चम्मच धनिया पाउडर डालें। धनिया पाउडर मसाले को हल्की मीठी खुशबू और गाढ़ापन देता है।
अब एक चम्मच जीरा पाउडर भी मसाले में मिला दें। तीनों पाउडर मसाले आपस में मिलाकर एक साथ भूनें, ताकि उनका कच्चापन निकल जाए।
मसाले को तब तक भूनें जब तक वह तेल न छोड़ दे। फोटो में मसाला गाढ़ा हो गया है और किनारों पर तेल दिखने लगा है। यही पक्की निशानी है कि मसाला अच्छी तरह भुन चुका है। इस चरण में जल्दबाज़ी न करें, क्योंकि पूरी बिरयानी का स्वाद इसी मसाले पर टिका है। बीच-बीच में चलाते रहें ताकि तले में न लगे।
पके हुए मसाले में 2 चम्मच दही डालें। दही मसाले में हल्की खटास और क्रीमी स्वाद लाती है। दही डालने के बाद तुरंत चलाते रहें, ताकि वह फटे नहीं और मसाले में अच्छे से मिल जाए।
अब 2 बड़े चम्मच शाही बिरयानी मसाला डालें। फोटो में दिख रहा गहरा भूरा पाउडर यही मसाला है। इसे मसाले में अच्छी तरह मिलाकर कुछ सेकंड भूनें। यही मसाला बिरयानी को उसकी असली खुशबू और पहचान देता है।
अब भिगोए हुए काले चने फ्राइड मसाले में डालें। फोटो में चनों पर हल्के सफेद अंकुर दिख रहे हैं, जो बताते हैं कि चने अच्छी तरह भीगे हैं और आसानी से पकेंगे।
चनों को मसाले के साथ अच्छी तरह चलाएँ, ताकि हर चने पर मसाला चढ़ जाए। इस चरण में चने मसाले की खुशबू सोखते हैं।
चावल जो आपने पहले भिगोकर रखे थे, उन्हें पानी निथारकर कुकर में डालें। चावल को मसाले और चनों के ऊपर फैला दें। ज़्यादा ज़ोर से न चलाएँ, वरना चावल टूट सकते हैं।
अब पहले से फ्राई किए हुए आलू के टुकड़े कुकर में डाल दें। फोटो में सुनहरे आलू, चावल और चने रखे हैं। हल्के हाथ से चलाएँ, ताकि आलू टूटें नहीं।
पुलाव बनाने के लिए गरम पानी कुकर में डालें। गरम पानी डालने से चावल का पकना बीच में नहीं रुकता और वे बराबर पकते हैं। नमक अब चखकर ज़रूरत हो तो एडजस्ट कर लें।
पानी उबलने लगे तब कुकर का ढक्कन बंद करें और सीटी लगाएँ। पकने के बाद कुकर का प्रेशर अपने आप निकलने दें।
प्रेशर निकल जाने पर ढक्कन खोलें। खुशबू से पूरी रसोई महक उठेगी। फोटो में दिख रहे अलग-अलग खिले हुए चावल, मसाले में लिपटे काले चने और साबुत आलू के टुकड़े, यही इस बिरयानी की पहचान हैं।
कुछ मिनट ढककर रखें, फिर हल्के हाथ से चलाकर परोसें।
तैयार है मुँह में पानी लाने वाली कुकर में बनी काले चने की बिरयानी!
